[1] 통삼겹살의 물기를 빼고 소금을 골고루 뿌려서 시간이 된다면 냉장고에 넣어 놓는다. 시간이 없다면 다음으로…
[2] 에어프라이어에 130도에 1시간을 맞춘 후 통삼겹살을 그대로 넣는다.
[3] 15분 간격으로 뒤집어준다. 절대 겉이 타면 안 된다.
[4] 완성된 통삼겹살을 꺼내서, 비계 부분에 위 그림과 같은 칼집을 낸다.
[5] 프라이팬을 이용해서 비계 부분을 중심으로 전체를 지진다. (기름 X)

만약 보쌈이라고 하더라도, 물에 익힌 통삼겹살을 꺼내서 [4], [5] 번을 행한다면 훨씬 맛있게 되며, [5] 번을 행할 때 간장/설탕을 이용한 조림장을 넣어 굽는다면 제주 돔베고기가 된다.

통삼겹살 구이의 핵심은 겉바속촉과 지방의 느끼함을 없애는 것이다.

• 겉바속촉 : 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다.(다들 알겠지만)

[A] 속촉

약한 온도에 오랫동안 익히는 이유는 겉은 태우지 않고 속을 익히기 위함이다. 에어프라이어나 오븐에서 약한 온도로 오랫동안 익히는 것이나 물에서 오랫동안 익히는 것은 두꺼운 고기의 내부를 익히기 위한 과정이다. 이렇게 속촉이 완성된다. 이때까지는 겉면을 과도하게 익힐 필요가 없다.

• 약한 온도에 오랫동안 굽는 가장 어렵고 해보고 싶은 방식은 수비드(sous-vide) 방식이다. 아직 한 번도 못 해봤지만. 이제 수비드 머신을 하나 사야 하나?
• 전문가들은 정확한 조리를 위해 고기 내부에 온도계를 꽂아서 내부 온도를 확인한다.

[B] 겉바 + 느끼함 제거

속촉이 완성된 통삼겹살의 지방 부분을 사진에 보이는 것과 같이 칼집을 내는 이유는 지방을 최대한 많이 빼주기 위함이다.  느끼함을 최대한 덜어내는 것이다. 프라이팬을 이용하여 고온에서 굽는다. 이때, 지방 부분을 중심으로 익힌다. 전체적으로 마이야르 반응이 일어날 때까지 굽고, 지방 부분은 녹인다는 느낌으로 그보다 더 많이 구워준다.

• 속촉을 완성한 상태에서 칼집을 내면 쉽게 작업이 가능하다.
• 지방이 많은 부위라 기름이 전혀 필요하지 않다.
• 속이 익은 상태에서 겉을 익히는 시간이 추가되는 것이므로 레스팅이 필요할 것 같지는 않은데, 해본 적은 없으나 5분 정도 레스팅 하면 더 맛있어질 수도 있을 것 같다.

[C] 주의사항 : 요리에 소질이 없다면

추가로 조림장을 넣으면 맛있는 돔베고기가 되는데 필자처럼 요리에 소질이 없다면 그것은 나중으로 미루는 것이 좋다. 조림장에는 물이 포함되기 때문에 조리 과정이 이 내용과는 조금 달라져야 한다. 잘못하면 알맞게 잘 구워 놓은 고기를 망칠 수도 있다.
에어프라이어와 프라이팬을 사용하는 요리로 다양한 시즈닝이 가능하지만, 역시 필자처럼 요리에 소질이 없다면 소금으로 만족하는 것이 좋을 것 같다. 시즈닝이 입맛에 맞지 않을 수가 있다.

만약 이 요리를 처음 해보는 것이라면, 크게 만족할 것으로 예상된다. 그리고 매우 쉽다.
요리 관련 첫 글이었다. 돼지고기 요리는 소고기 요리보다 쉬운 것 같다. 고기를 굽는 것은 재미있다. Good!